“É tão essencial para tudo”, disse o chef e autor de livros de receitas John Kong.
O óleo de gergelim vem em uma variedade de cores, potências e usos. Aqui está o que você precisa saber sobre as diferentes variedades para aproveitá-las ao máximo.
Óleo de gergelim refinado vs. óleo de gergelim não refinado
A versão refinada do óleo de gergelim cria um óleo de cor muito clara e sabor neutro, adequado para cozinhar em todos os fins. Possui ponto de fumaça entre 410 e 445 graus e pode ser usado de forma semelhante a outros óleos neutros, como canola ou óleo vegetal. Como não há muita diferença entre o óleo de gergelim refinado e outros óleos neutros, não há razão para adicioná-lo à sua despensa se ainda não estiver lá.
O óleo de gergelim não refinado é uma história diferente. “Isso apenas adiciona um toque perfumado às coisas”, disse Kong. Pode ser encontrado cru e torrado, sendo este último mais comum. “Mesmo em supermercados bem abastecidos, vejo diferentes tipos de óleo de gergelim torrado, mas não vejo muitos outros produtos”, disse Kong.
Óleo de gergelim torrado vs. óleo de gergelim não torrado
Os óleos de gergelim não refinados, torrados ou não, adicionam um sabor delicioso a tudo que você toca, mas o tipo torrado – feito com as sementes torradas ou torradas antes de serem processadas em óleo – tem um sabor mais robusto.
Em sua receita de Sheet Pan Kimchi Noodles, a autora do livro de receitas e redatora do boletim informativo Plant Powered II, Hetty Lowe McKinnon, especifica óleo de gergelim não torrado para regar o prato acabado. “Eu costumo usar óleo de gergelim torrado para enfeitar os pratos, mas como o óleo de gergelim torrado e o kimchi são tão deliciosos, eu não queria dominar o kimchi com um sabor de gergelim”, disse McKinnon. Unroasted “adiciona uma essência agradável sem muito efeito. Neste caso, parece mais equilibrado.”
Mas se você quer apenas adicionar uma nova garrafa à sua despensa, a torrada é a solução perfeita. “Gosto do sabor excelente, então usarei torradas na maior parte do tempo”, disse McKinnon. E se você encontrar uma receita que diz que não deve assar quando só tem em mãos assar, você pode simplesmente usar menos para obter o sabor desejado.
O óleo de gergelim torrado costuma ser usado como óleo de acabamento e em molhos e molhos, e um dos meus usos mais populares é mergulhar bolinhos junto com molho de soja e vinagre. Ele disse que a coisa favorita de Kong para adicioná-lo é o arroz para realçar o sabor e porque “separa um pouco o arroz para obter uma textura melhor”. O óleo também é frequentemente misturado com carne picada para fazer bolinhos ou wontons. Além desses usos, você pode polvilhar sobre sopas, vegetais, carnes assadas ou qualquer outra coisa que imaginar para adicionar profundidade e complexidade instantaneamente.
O óleo não torrado também pode ser usado para cozinhar em fogo baixo ou médio. “Costumo adicionar um pouco de óleo de gergelim não torrado ao óleo neutro para refogar, para dar mais sabor ao prato”, disse McKinnon. ‘O calor vai realçar mais os sabores do óleo de gergelim e dar ao seu prato uma fragrância de nozes.’
O óleo de gergelim torrado é conhecido por sua resistência à oxidação e ao ranço, mas não dura para sempre. “Eventualmente, o óleo ficará rançoso: ficará mais escuro, terá um cheiro forte de diluente ou removedor de esmalte e terá um sabor desagradável.” O escritor de alimentos Max Valkowitz escreveu para o varejista online Snuk Foods. Ele recomenda usar o óleo em até seis meses quando armazenado em local fresco e escuro, ou você pode preservar sua qualidade por mais tempo armazenando-o na geladeira. Mas tenho quase certeza de que a garrafa na minha despensa já existe há mais tempo, então dê uma cheirada para ter certeza de que ainda está boa antes de usar.
Com óleo de gergelim torrado, um pouco já ajuda bastante. Portanto, compre-os em quantidades menores, a menos que saiba que lidará com eles rapidamente.